Мир шоколада: полный анализ от сырья до применения 

Шоколад — это целый мир сладости, полный бесчисленных тайн. Сегодня мы подробно изучим сырье для шоколада, процесс его изготовления и его разнообразные способы применения.

Секреты хранения шоколада

Температура: Идеальная температура для хранения шоколада составляет 12–18 °C. Слишком высокая или слишком низкая температура, а также резкие температурные перепады могут привести к появлению жирового налета на поверхности шоколада, однако это не влияет на его качество.

Влажность: Влажность при хранении шоколада должна поддерживаться на уровне около 70%. Слишком высокая влажность может привести к появлению сахарного налета на поверхности шоколада. Кроме того, шоколад следует хранить вдали от посторонних запахов, в хорошо проветриваемом и прохладном месте.

Секреты шоколадных изделий

Белый шоколад: состоит в основном из какао-масла, сахара и сухого молока; не содержит тертого какао.

Молочный шоколад: содержит какао-масло, сахар, сухое молоко и тертое какао.

Фундучный шоколад: смесь шоколада и фундука, используется для приготовления муссов, кремов и других изделий.

Карамелизированный белый шоколад: также известный как шоколад Дульсей (Dulcey), изготавливается путем карамелизации сахара, содержащегося в белом шоколаде.

Какао-порошок: используется для декорирования (например, тирамису, трюфели), придания аромата (кремы, меренги), а также в качестве структурной основы (например, безмучные шоколадные торты, зеркальная глазурь на какао).

Какао-масло: имеет температуру плавления 35°C, используется для велюра, регулирования текучести шоколада, смешивания с жирорастворимыми красителями, а также для повышения стабильности муссов и кремов.

Заменитель какао-масла: сокращенно CBR, представляет собой искусственный стеарин, физические свойства которого близки к натуральному какао-маслу. Поскольку шоколад, изготовленный из заменителя какао-масла, не требует темперирования, его также называют стеарином нетемперируемого типа. Он обладает хорошим блеском поверхности, низкой стоимостью, не оставляет ощущения жирности во рту и не покрывается налетом из-за перепадов температур. Однако заменитель какао-масла содержит трансизомеры жирных кислот, а также неперевариваемые организмом белки и синтетические жиры. Чрезмерное употребление не только препятствует усвоению железа, но и может оказать негативное влияние на здоровье.

Дробленая какао-велла: частицы оболочки какао-бобов, отделенные от ядра. По текстуре напоминают орехи, могут использоваться для декорирования, а при добавлении в крем или нугу обогащают вкус и текстуру.

Какао тертое: также называется какао-пастой или сухим остатком какао, обладает горьким и терпким вкусом.

Разнообразное применение шоколада

Декор: какао-порошок можно использовать для приготовления тирамису, шоколадных трюфелей и многого другого.

Усиление аромата: какао-порошок и какао-масло позволяют усилить аромат крема, меренги и других изделий.

Структурная поддержка: какао-порошок можно использовать для приготовления шоколадных бисквитов без муки, зеркальной глазури на основе какао и других десертов.